СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ

Слоеные торты вырабатывают на основе выпеченного слоеного коржа. Для склейки и отделки используют различные кремы. Фруктовые консервы применяют в исключительных случаях, поскольку в процессе хранения перераспределяется влага между коржами и слоеный корж увлажняется, что снижает его качество. Промочки и пропитки также исключаются.

ТОРТ «СВЯТОЧНЫ»

Технология приготовления. Слои белково-миндального коржа круглой, квадратной или другой

формы соединяют суфле. Слои могут быть разными по диаметру и размерам, в таком случае торт получается многоступенчатым. Боковые стороны и поверхность покрывают суфле, боковые стороны дополмитевьно украшают воздушным коржом. Поверхность смазывают кремом «Новый шоколадный» и воздушным коржом. Рисунок произвольный, поздравительные надписи выполнены этим же кремом.

В домашних условиях приготовление торта такое же, как и в промышленных.

ТОРТ «КАХАНАЙ»

Технология приготовления. Два слоя белково-миндального коржа круглой, квадратной или другой формы соединяют фруктово-масляной начинкой. Для приготовления начинки во взбитое сливочное масло постепенно, небольшими порциями добавляют варенье (в соотношении 1:1) и продолжают сбивать до получения однородной массы. Боковые стороны смазывают и украшают суфле. Поверхность покрывают суфле и украшают кремами «Новый» и «Новый шоколадный». Часть крема «Новый» окрашивают. Рисунок произвольный, поздравительные надписи выполняют кремом «Новый шоколадный».

В домашних условиях приготовление торта не отличается от промышленного.

ТОРТ «КИЕВСКИЙ»

Технология приготовления. Два слоя воздушно-орехового коржа круглой, квадратной или другой формы накладывают друг на друга, зачищают, подрезают края для получения правильной формы и соединяют кремом «Новый». Обрезки измельчают на машине для размола крошки и используют на обсыпку боковых сторон. Поверхность торта и боковые стороны покрывают кремом «Новый шоколадный», боковые стороны обсыпают крошкой воздушно-орехового коржа. Поверхность украшают кремами «Новый», «Новый шоколадный» и цукатами. Часть крема «Новый» можно окрашивать. Рисунок произвольный.

Приготовление торта в домашних условиях не отличается от промышленного.

ТОРТ НЕМИГА»

Технология приготовления. Сдои выпеченного белково-миндального коржа круглой, квадратной или другой формы соединяют кремом «Новый». Поверхность и боковые стороны покрывают кремом «Новый» Боковые стороны дополнительно обсыпают жареными дроблеными орехами, а на поверхность наносят рисунок из крема «Новый шоколадный». Рисунок для украшения торта произвольный.

Для приготовления белково-миндального коржа сбивают яичные белки до увеличения объема в шесть-семь раз, затем, не прекращая сбивания, добавляют 1/3 часть сахарной пудры, сбивают 3—б мни, всыпают орехи, смешанные с сахарной пудрой, быстро все перемешивают и немедленно массу выкладывают в формочки без дна, установленные на смазанные растительным маслом листы.

Выпекают 3О—40 мин при температуре 170—180 С. Выпеченные заготовки охлаждают, снимают вместе с формочками с листов, отделяют формочки с помощью

ножа, используют для приготовления торта. Нормально выпеченная заготовка имеет внутри вязкую основу, поверхность покрыта золотистой корочкой с сетью мелких трещин.

В домашних условиях приготовление торта не отличается от промышленного.

ТОРТ «ЛЕСОЧНО-ВИНОГРАДНЫЯ»

Технология приготовления. Два или более слоев песочного коржа круглой, квадратной или другой формы соединяют кремом «Новый», смешанным с виноградной пастой (5:1). Боковые стороны покрывают кремом «Новый» и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность смазывают кремом «Новый» и украшают виноградной пастой и кремом. Рисунок произвольный, но обязательно с элементом винограда.

Для обсыпки используют крошку из обрезков песочной лепешки, которые немного подсушивают, дробят и просеивают через сито или дуршлаг.

Соду питьевую растворяют в кипятке или нейтрализуют уксусом, чтобы уменьшить характерный ее запах.

Если вииа и коньяка нет дома, достаточно в крем добавить эссенцию и ванилин.

Виноградную пасту можно заменить любым повидлом или джемом.

В домашних условиях приготовление торта не отличается от промышленного.

ТОРТ «ПЕСОЧНЫЙ СО СЛИВКАМИ»

Технология приготовления. Массу из сбитых сливок с сахарной пудрой, жидким желатином и коньяком готовят по технологии, описанной для торта «Потсдам»,

Два или более слоев песочного коржа круглой, квадратной или другой формы соединяют приготовленной массой и этой же массой покрывают поверхность и боковые стороны торта. Боковые стороны посыпают жареной бисквитной крошкой, а поверхность украшают массой из сливок. Рисунок произвольный.

В домашних условиях торт приготавливают при наличии сливок 25%-й жирности. Технология приготовления не отличается от промышленной. Вместо бисквитной крошки можно использовать крошку из обрезков бисквитного коржа.

ТОРТ «ПАДАРУНАК»

Технология приготовления. Два или более слоев песочного коржа круглой, квадратной или другой формы соединяют белковым кремом, смешанным с вареньем. Смешивание производится очень быстро вручную или механически.

Боковые стороны и поверхность покрывают кремом, смешанным с вареньем, затем боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, а поверхность украшают рисунком из белкового крема и повидла и наносят надпись.

В домашних условиях приготовление торта не отличается от промышленного.

ТОРТ «ПЕСОЧНЫЙ К ЧАЮ»

Технология приготовления. Три слоя песочного коржа соединяют повидлом. Боковые стороны покрывают повидлом и обсыпают крошкой песочного коржа, поверхность — повидлом, обсыпают жареными дроблеными орехами и украшают кремом в виде сеточки.

Приготовление торта в домашних условиях не отличается от промышленного. Отделка произвольная. При приготовлении сбивного крема вместо агара применяют желатин, для разрыхления теста вместо аммония используют соду. Соду нейтрализуют уксусом или растворяют в кипятке, чтобы уменьшить характерный для нее привкус.

Вместо повидла можно использовать джем — он ароматнее. Особенно вкусный торт, когда применяют абрикосовый джем, в этом случае эссенцию в тесто не добавляют.

ТОРТ «ЭФФЕКТ»

Технология приготовления. Масло сбивают с сахаром (10—15 мин) до получения однородной конейстенции, постепенно добавляют меланж и молоко н продолжают сбивать до растворения кристаллов сахара. В конце сбивания добавляют разрыхлители и ароматизаторы. Готовую массу быстро перемешивают с мукой до однородной консистенции. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5—8 мм и выпекают в течение 10—15 мин при температуре 200—220 °С.

Фруктово-масляную начинку готовят по технологии, изложенной для торта «Молодость».

Для приготовления коржа «Фруктовый» в миксере тщательно, до однородной консистенции, сбивают повидло с сухим какао-порошком, массу процеживают через сито или марлю.

Три лепешки коржа «Невский» соединяют фруктово-масляной начинкой. Боковые стороны покрывают фруктово-масляной начинкой и обсыпают крошкой коржа «Невский», поверхность — фруктово-масляной начинкой и наносят произвольный рисунок.

В домашних условиях приготовление торта не отличается от промышленного. В качестве разрыхлителя используют соду питьевую.