САХАРНЫЙ СИРОП

Инвертный сироп имеет желтоватый прозрачный цвет. Плотность при температуре 20 °С — 1290— 1330 кг/м3. Содержание инвертного сахара в сиропе должно быть не менее 50 %, что составляет 70—80 % всего количества сахара в сиропе.

Технологический процесс получения инвертного сиропа состоит из следующих операций: нагревание водного раствора сахара с кислотой, охлаждение до 80—90 °С и нейтрализация.

Вначале нагревают раствор сахара (на 100 ч. сахара берут 44 ч. воды) и, помешивая, доводят до кипения. Затем добавляют кислоту и варят в течение 25—30 мин (температура 107—108 °С). При кипячении раствора с добавлением кислоты происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Кислота является нейтрализатором и в процессе гидролиза (инверсии) не участвует.

После уваривания сироп охлаждают до 80—90 °С и пробуют на вкус. Если сироп кислый или инверсия проводилась соляной кислотой, нейтрализацию выполняют 10 % раствором гидрокарбоната натрия. На 100 кг сахара берут примерно следующее количество: для молочной кислоты 55 % концентрации — 398 г, для соляной кислоты — 31, для кристаллической лимонной кислоты — 420 г.

Соду вводят в сироп в виде 10 % раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование и выпадение осадка. После отстаивания сироп процеживают и хранят при температуре 16—20 °С в течение месяца и более. Используют инвертный сироп как заменитель патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами; применяют также в производстве печенья, пряников как самостоятельный компонент, улучшающий их качество, придающий изделиям золотисто-коричневый цвет.

Сироп для тиражирования применяется для глазирования фруктов, используемых для украшения тортов, пряников и коврижек. Глянцевато-мраморная корочка из выкристаллизовавшегося сахара способствует сохранению изделий, придает им привлекательный внешний вид.

СИРОПЫ

Для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в воде и уваривают до определенной плотности. Готовность сиропа определяют по органолептическим признакам, температуру кипения — термометром, плотность — ареометром или рефрактометром.

Бисквитные заготовки и другие кондитерские изделия пропитывают сладким ароматизированным сиропом, что придает им сочность и аромат, улучшает вкус. Для ароматизации используют ликеры, фруктовые соки, эссенции, крепкие десертные вина, коньяки. Влажность сиропа 50-40 %, плотность— 1210—1250 кг/м.

В посуду загружают сахар и воду (1:1,1) , непрерывно помешивая, доводят до кипения (темпера тура 101—102 °С). Затем горячий сироп охлаждают до температуры 40—50 °С, процеживают и ароматизируют светлым вином, коньяком или винно-спиртовой композицией «Кондитерская» (темные или красные вина придают бисквиту серо-грязный оттенок).

Фруктовые бисквитные изделия ароматизируют фруктовыми соками, винами с ароматом фруктов; кофейные торты — специальным кофейным сиропом; бисквитные кремовые изделия — сиропами, ароматизированными белками, светлыми винами, коньяками, светлыми ликерами.

Не рекомендуется использовать для ароматизации медовую и мятную эссенции, так как крем будет неприятным на вкус

ПИРОЖНЫЕ «ВАФЕЛЬНО-ФРУКТОВЫЕ»

Технология приготовления/Листовые вафли для пирожных приготавливают следующим образом. В миксер загружают меланж, масло сливочное, сахар, соду и перемешивают в течение 1 мин. Не останавливая Прибор, добавляют воду и половину муки, взбивают 4 мин, засыпают остальную муку и сбивают еще 10 мин. Влажность теста должна быть 63—66 %, температура — не выше 15 °С.

Выпекают в специализированных конвейерных печах в течение 1,5—2 мин при температуре 170—180°С на пресс-формах (тесто заливается автоматически или с помощью насоса). Перед автоматическим открытием бока формы очищают от оттеков.

Выпеченный лист осторожно отделяют ножом от формы и быстро, не давая ему охладиться, свертывают в трубочку. Последнюю охлаждают 10—45 мин и вручную из шприцевального мешка с круглой трубочкой или с помощью пневмоустройства заполняют фруктово-белковым кремом.

Для приготовления последнего яичные белки сбивают до увеличения массы в шесть-семь раз, затем, не прекращая сбивания, постепенно, порциями вносят сахарную пудру и сбивают до исчезновения хруста. Вносят ванильную пудру, фруктово-ягодную подварку и хорошо перемешивают.

Если у Вас есть вафельница, то пирожные можно приготовить дома. Вафли, выпеченные в вафельницах, свертывают в трубочку или кулечек. Заполняют любым кремом или оставляют незаполненными.

ПИРОЖНОЕ «ВОЗДУШНОЕ»

Технология приготовления. Выпекают воздушный корж круглой, овальной или другой формы. Масса одного коржа 16—18 г. Бумагу, на которой производилась выпечка, снимают, заготовки раскладывают на столе гладкой стороной вверх. Затем на каждый корж с помощью шприцевального мешка с круглой трубочкой наносят 28—31 г крема, накладывают еще один воздушный корж и слегка прижимают (для лучшего соединения). Обе половинки коржа должны быть одинаковыми по форме и размеру.

КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА»

Технология приготовления. Крошку бисквитного коржа смешивают (на миксере или вручную) с кремом, десертным вином и коньяком до получения однородной массы. Затем формуют круглые или овальные пирожные, которые помещают в противень или другую емкость. Какао-порошок смешивают с сахарной пудрой, покрывают поверхность пирожных со всех сторон и кремом наносят рисунок. Крем подкрашивают в зеленый цвет.

Пирожные можно готовить из остатков бисквитного коржа или бисквитного торта.

Для приготовления пирожного в домашних условиях выпекают бисквит, охлаждают его и протирают через сито. Крошку помещают в эмалированную посуду, добавляют крем, коньяк, эссенцию, какао-порошок. Вместо коньяка можно использовать водку или ром. Все хорошо перемешивают, делят массу на кусочки и формуют из них шарики, которые обсыпают сахарной пудрой. Можно часть крема (около 100 г) оставить на отделку и украсить пирожные подкрашенным в зеленый цвет кремом в виде ростков картофеля. Можно приготовить помаду и покрыть ею поверхность пирожных, а можно украсить кусочками мармелада или разноцветного желе.

НАБОР ПИРОЖНЫХ «ОРЕХОВО-ФРУКТОбОЕ»

Технология приготовления. На тестомесильных или сбивальных машинах смешивают крошку бисквита, крем, орех жареный, повидло, коньяк, эссенцию и какао-порошок до получения однородной массы, из которой формуют пирожные массой 68—69 г в виде шариков или батончиков. Поверхность посыпают крошкой бисквита, сахарной пудрой или дробленым жареным орехом. В наборе должны быть пирожные с разной посыпкой.

Формовать пирожные можно вручную и на специальных линиях. При формовке вручную приготовленную массу выгружают на стол, отделяют кусок массой примерно 0,5 кг, подкатывают его в цилиндр диаметром 5—7 см, ножом отрезают от цилиндра кусочки, которые затем подкатывают вручную.

При формовке на линии массу загружают в воронку делительной машины, которая делит ее на куски в виде батончиков или цилиндриков, последние направляют в противень с крошкой, орехами или сахарной пудрой.

В домашних условиях вместо бисквитной крошки можно использовать крошку песочного коржа или сдобной булочки. Часть крема можно оставить на отделку и украшения пирожного, предварительно окрасив крем.

ПИРОЖНОЕ «СЛОЙКА»

Технология приготовления. Слоеный корж выпекают отдельно для каждого пирожного и украшают сливочным кремом. Существует много разновидностей пирожных в зависимости от формы коржа: «Калачик», «Бантик», «Ромбик», «Конверт», «Книга», «Треугольник», «Расстегаи» и т. д.

Замешанное слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм.

«Калачик». Из пласта теста специальной формочкой вырубают круглые лепешки диаметром 9 см с прорезью в виде полуокружности, удаленной от края лепешки на 2—3 см. Лепешку смазывают яйцом и загибают, при этом образуется гребень калача. Оставшийся тестовой ободок прижимают двумя пальцами и придают ему форму ручки калача. Отформованные тестовые заготовки выстаивают 10—15 мин и выпекают на листах при температуре 240—250 °С в течение 20— 25 мин. После охлаждения поверхность калача украшают кремом, на гребень наносят рисунок в виде змейки. Крем не окрашивают.

«Бантик». Пласт теста разрезают на прямоугольники (4X8 см). Берут прямоугольник в левую руку, а правой перекручивают половину прямоугольника на 180°. После 10—15 мин выстойки выпекают 20—25 мин при температуре 240—250 °С, укладывают заготовки на лист и поверхность украшают кремом белого и розового цвета.

«Ромбик». Пласт теста нарезают на ромоики, которые после 10—15 мин выстойки выпекают 20—25 мин при температуре 240—250 °С и охлаждают. Поверхность украшают кремом, окрашенным в различные цвета.

«Конверт». Пласт теста нарезают на квадраты (8X8 см), смазывают яйцом и все четыре угла загибают к центру, прижимая их к смазанному месту. Заготовки выстаивают 10—15 мин, выпекают 20—25 мин при температуре 240 °С и охлаждают. Поверхность украшают кремом.

«Книга». Пласт теста нарезают на прямоугольники (4X8 см). Одну половину прямоугольника смазывают яйцом и складывают пополам, прижимая несмазанную половину к смазанной. После 10—15 мин выстойки выпекают 20—25 мин при температуре 240 °С. Во время выпечки сложенные стороны пышно поднимаются и напоминают развернутые листы книги. После охлаждения поверхность украшают кремом.

«Треугольник». Отличается от пирожного «Книга» тем, что тесто нарезают на квадраты, а сгиб производят по диагонали.

ПИРОЖНЫЕ «ТРУБОЧКИ» И «МУФТОЧКИ» С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ

Технология приготовления трубочек. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6 мм и вручную или на резальной машине разрезают на полоски шириной 10 см. Каждую полоску складывают по длине в три слоя, раскатывают и нарезают на тестовые листы шириной 2—3 см.

Конусную металлическую трубочку (длина 125 мм, диаметр в широкой части 28, в узкой — 5 мм) берут за широкую часть левой рукой. Один конец тестовой ленты массой 45—50 г большим пальцем правой руки прикрепляют к узкому концу трубочки и навертывают ленту, слегка растягивая ее на трубочке, чтобы один край ленты находил на другой. Так выполняют 5—7 витков.

Конец ленты прижимают большим пальцем правой руки к трубочке, а левой рукой укладывают на смоченный водой лист, смазывают яйцом и выпекают 20—25 мин при температуре 240 °С. Для равномерной пропекаемости трубочки укладывают на лист с промежутками, почти равными их ширине.

После остывания металлические трубочки легко удаляются. Охлажденные слоеные трубочки заполняют кремом с помощью шприцевального мешка с круглой трубочкой или наполнителя с компрессором.

После заполнения кремом пирожное широким концом прижимают к насыпанной на лист крошке слоеного коржа.

Технология приготовления муфточек. Пласт слоеного теста навертывают не на трубочку, а на металлический цилиндрик. Обе торцевые стороны обсыпают крошкой.

Пирожные «Муфточки» имеют форму пустотелых цилиндриков, выпеченных из слоеного теста и заполненных кремом.

Кусок слоеного теста раскатывают в пласт толщиной 6 мм, нарезают его на листы шириной 20 мм, после чего ленту навертывают на металлический цилиндрик так, чтобы при каждом витке один край ее немного походил на другой. Число витков на цилиндрике 6—8. Шов теста последнего витка должен находиться под низом цилиндра. Цилиндры с навернутым на них тестом кладут на листы, смазывают яйцом и выпекают 20—25 мин при 240 °С. После выпечки металлический цилиндр удаляют, а образовавшуюся пустоту внутри муфточки заполняют кремом. Концы муфточки обсыпают мелкими крошками из слоеного коржа.

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ КОЛЬЦО»

Технология приготовления. Готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 6—7 мм. Выемкой в виде круга с зубчиками или без зубчиков и отверстием посредине из пласта теста вырубают заготовку, поверхность смазывают яйцом и, не давая яйцу подсохнуть, укладывают тестовую заготовку смазанной стороной на лист с мелкодроблеными, жареными, очищенными от шелухи орехами. Изделие слегка прижимают, чтобы орехи хорошо прилипли к пласту и не обсыпались. Затем кольца укладывают на листы и выпекают 10— 15 мин при температуре 240—250 °С.

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ» С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ И КРЕМОМ (НАРЕЗНОЕ)

Технология приготовления. Слои песочного коржа соединяют фруктовой начинкой, поверхность покрывают кремом. На резальной машине или вручную разрезают приготовленный пласт на кусочки прямоугольной или квадратной формы. Каждое пирожное украшают рисунком из крема, часть которого окрашенная. Рисунок произвольный.