ТОРТ «ПОДАРОЧНЫЙ»

Технология приготовления. Бисквитный корж (круглый, квадратный и другой формы) разрезают в горизонтальном направлении на два или несколько слоев, которые пропитывают сиропом для промочки и соединяют кремом. Боковые стороны и поверхность покрывают кремом «Новый» и обсыпают дроблеными жареными орехами и сахарной пудрой через ситечко. На поверхность можно положить трафарет рисунка.

ТОРТ «САЛЮТ»

ПирожкиТехнология приготовления. Выпеченный, охлажденный бисквитный корж (круглый, квадратный или другой формы) разрезают на два или более слоев в горизонтальном направлении, пропитывают сиропом и соединяют кремом. Верхнюю поверхность покрывают повидлом и заливают подогретым до 36—40 °С желе. Затем в течение 15—20 мин выстаивают для охлаждения желе, после чего боковую поверхность обмазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой; верх украшают кремом, окрашенным в различные цвета (рисунок в форме огней салюта).

Торты пирожные

Торты, пирожные, печенья, кексы часто украшают шоколадной глазурью. Используют только темперированный шоколад, при необходимости в него вводят жиры. Темперирование проводят следующим образом: измельчают шоколадную глазурь, кладут в чистую сухую посуду, которую помещают в другую посуду с теплой водой и при постоянном помешивании деревянной лопаткой нагревают на слабом огне до 33—37 °С.
Если шоколад окажется слишком густым, в него добавляют масло какао или жиры (не выше 10 %). Не рекомендуется разогревать шоколад при повышенной температуре, так как он теряет блеск и поверхность изделия становится Матовой. Разогревая шоколад, нужно следить, чтобы в него не попало ни капли воды, иначе глазурь станет тягучей и непригодной для глазировки. В разогреваемый шоколад добавляют жир
(кондитерский) или масло какао (предварительно его растапливают и охлаждают до температуры 35— 40 °С); масло какао можно заменить маслом.
Заглазированную кремом и охлажденную поверхность тортов и пирожных покрывают разогретой шоколадной глазурью. Глазировку шоколадом нужно вести быстро (в 5—6 движений) — иначе шоколад затвердевает, теряет блеск и распределяется неровно. На середину поверхности торта наливают шоколадную глазурь и, распределяя ее к краям, быстро глазируют верх торта, а затем боковую поверхность. Глазировку проводят на пергаментной бумаге или на решетке. Стекающий шоколад можно использовать вторично.
Штучные пирожные окунают полностью или частично в растопленную глазурь, а затем оставляют для затвердевания при комнатной температуре.
Шоколадную стружку получают из темперированного шоколада, который выливают на металлическую пластину и охлаждают до затвердевания. Затем брусок шоколада нарезают острым ножом в тонкие стружки, которые сворачиваются в трубочки. Перед нарезкой необходимо проследить за степенью застывания шоколада: недостаточно застывший шоколад дает толстую стружку, сильно застывший — тонкую, совсем холодный шоколад — крошится и легко ломается.
Шоколадной стружкой украшают весь торт, только его поверхность или боковые стороны.
Шоколадной рисовальной массой можно с помощью корнетика рисовать усики, ракетки, деревца, буквенные и числовые обозначения, контуры животных и птиц и др. Но для этих целей используют более вязкий шоколад. В него добавляют сахарный сироп или воду (на 1 кг шоколада 10 г сиропа или воды) и слегка взбивают деревянной лопаточкой.
Вначале рисунок наносят карандашом на пергамент, затем его переворачивают, а рисунок просвечивают. Можно класть на рисунок пластинку из оргстекла либо работать вообще без рисунка — в зависимости от опыта. Украшения помещают в холодильник, а после застывания аккуратно снимают ножом и кладут на торт. Если шоколадному рисунку нужно придать изогнутую форму, пергамент с рисунком накладывают на скалку или другой предмет. После застывания шоколадная фигурка легко отделяется от пергамента.
Для получения полнообъемных фигурок пользуются фарфоровыми, гипсовыми, глиняными, пластмассовыми и металлическими формами, которые могут быть однои двусторонними. Последние скрепляются между собой с помощью зажимов; в каждой из них имеется зеркальное изображение половинки одной и той же фигуры. Шоколад перед заливкой в формы должен иметь температуру 29—30 °С, а формы подогревают до 30 °С. Формы тщательно очищают от остатков шоколада и протирают насухо чистой тряпочкой. Шоколадные фигурки, барельефы плохо или совсем не отстают от загрязненных и сырых форм.
В двусторонние, скрепленные между собой формы шоколад заливается через нижнее отверстие. Для равномерного распределения и избежания пустот от пузырьков воздуха форму хорошенько встряхивают в течение 2—3 мин и переворачивают. Форму ставят отверстием вниз и выливают излишки шоколада, на внутренних стенках остается слой шоколада толщиной 2—4 мм. Если формы крупные и отличаются сложным узором, шоколад наносят с помощью клеточки.
Залитые шоколадом формы охлаждают в холодильнике при температуре 8—12 °С. Полученные полнообъемные шоколадные фигурки зачищают от шоколадного шва, образовавшегося на месте слоя. Если на фигурках получились мелкие раковины (вследствие неравномерного заполнения формы), их заделывают шоколадом.
Для изготовления шоколадных пирамидок необходим шаблон. На картоне карандашом рисуют контуры деталей пирамиды и вырезают шаблон. Последний кладут, обводят пять-шесть раз, переворачивают бумагу или накладывают органическое стекло и из корнетика с темперированным шоколадом отшпрнцовывают рисунок: линии рисунка тонкие, края пирамидки — потолще. Чтобы пирамидка была тверже, в растопленный шоколад добавляют масло какао. Отделанные детали помещают в холодильник на 1 —1,5 ч. После застывания с обратной стороны наносят тонкие линии из шоколада и вновь помещают в холодильник.
Отделанный шоколадной пирамидкой торт можно украсить цветами из сахарной мастики, марципаном.
В домашних условиях можно приготовить самые различные выпеченные и отделочные коржи для тортов и пирожных, однако способы приготовления несколько отличаются от производственных.
Из готовых коржей готовят торты, пирожные, посыпки украшения.
Комбинированные торты и пирожные готовят из нескольких коржей. Особенно сочетаются между собой песочная и воздушно-ореховая лепешки. Бисквитный корж с какао (коричневый цвет) в сочетании с светлым бисквитом выглядит нарядно и аппетитно. Из круглого бисквита (буше) получают нежные, великолепные пирожные, его удобно использовать и для украшения поверхностей тортов. Слоеный корж хоть и трудоемок, но нравится многим; из него готовят торты и пирожные самой разнообразной формы: бантики, квадратики, конвертики, колечки и др.

Посыпка

Для отделки поверхности тортов и пирожных широко применяют посыпки, приготовляемые из различных коржей и сырья.
Посыпка должна быть однородной, т. е. состоять из одинаковых по размеру частичек. С этой целью полученную посыпку пропускают через два сита с ячейками больших и маленьких размеров. Остатки с первого сита, имеющего ячейку большего размера, вторично измельчают и вновь просеивают.
К сахарным посыпкам относят сахарный песок и сахарную пудру. Сахарный крупнокристаллический песок подкрашивают в разные цвета (розовый, красный, зеленый, салатовый, голубой, желтый, синий и др.) и подсушивают в сухом теплом месте. Затем порции сахара разных цветов смешивают для получения разноцветной красивой сахарной посыпки. Одноцветная посыпка применяется для изготовления различных украшений (например, клубничка, имитация мха, земли и др.).
Сахарная пудра применяется для изготовления некоторых кондитерских изделий (белковые кремы, суфле, мастика, сахарные посыпки). Для этого сахарный песок измельчают в молотковых и бильных мельницах, дисмембраторах, штифтовых (дезинтегратор) и струйных (плоскокамерных, трубчатых, противоточных) мельницах. Учитывая способность пудры к слеживанию.
готовить ее необходимо непосредственно на самом предприятии и не делать больших запасов впрок.
На получение 1 т сахарной пудры расходуется 1003 кг сахарного песка. Сахарную пудру наносят на поверхность тортов с помощью сита через трафарет.
Для приготовления помадных посыпок помадный сироп уваривают и в каждую порцию помады добавляют краску одного цвета (синего, желтого, розового, коричневого или др.). Затем смесь перемешивают до однородной консистенции, оставляют до слабого затвердевания, протирают через сито (размер ячеек 2—3 мм), рассыпают на листы тонким слоем и помещают в теплое место для подсушки и затвердевания. Все цвета смешивают вместе и используют для украшения тортов.
Ореховые посыпки изготовляют из миндаля, фисташек, фундука, грецких орехов, арахиса, кешью и др. После обжаривания орехи приобретают своеобразный вкус и аромат. Для дробления орехов применяют ореходробилки различной конструкции. Миндальную крупку готовят следующим образом: миндаль ошпаривают, очищают, дробят ножом, дисковыми резаками или на ореходробилке. Можно шинковать миндаль и на шинковальной машине, используя полученные длинные кусочки в сыром виде для имитации ростков в пирожном «Картошка». Измельченную крупку поджаривают, охлаждают и применяют для украшения поверхности тортов, а также обсыпки их боковых сторон.
Фисташковую посыпку готовят из ядра фисташки, освободив его предварительно от зеленой кожицы. Светло-зеленое плотное ядро фисташки измельчают, просеивают и подсушивают. Применяют фисташковую крупку для обсыпки боковых поверхностей торта и отделки его верха. Крупка придает изделиям особый нарядный вид и слегка смолистый, сладковатый привкус. Из других видов орехов посыпки приготавливают таким же образом, как и миндальную.
Наносят посыпку на изделия через сито, с помощью кулечка из бумаги с прямым круглым срезом, из горсти, из картонного желоба, с помощью целлулоидных, пластмассовых, картонных шаблонов, изображающих разнообразные эмблемы, орнаменты и целые картинки. Обсыпка посыпками должна быть равномерной, однородной, с сохранением четко выраженных контуров, деталей рисунка и граней изделия.
Из выпеченных коржей можно приготовить бисквитную, «фисташковую» бисквитную, слоеную, песочную, воздушную и вафельную крошку.
Бисквитную крошку изготавливают из слегка зачерствевшего бисквитного коржа или его обрезков (протирают через сито с ячейками в 2—3 мм, измельчают в ореходробильной машине или в специальном приспособлении). Полученную крошку насыпают ровным слоем в металлический противень и помещают в печь для обжаривания при температуре 220—230 °С. Периодическое помешивание лопаточкой способствует равномерному прожариванию и не допускает обугливания. Используется крошка в охлажденном состоянии. При отсутствии обрезков бисквитного коржа выпекают бисквит (влажность 6zfc ±2%): мука пшеничная — 356,18 г; крахмал картофельной — 87,96; сахар — 439,72; меланж — 732,82; эссенция — 4,40 г. Выход — 1000 г.
Выпеченный бисквит выдерживают 16—24 ч, а затем используют на крошку.
Для отделки некоторых тортов, например «Сказка», выпекают бисквит с какао (влажность 24±3 %): мука пшеничная — 281,65 г; крахмал картофельный — 23,18; сахар-песок — 347,72; меланж — 579,95; какаопорошок— 57,95 г. Выход— 1000 г.
«Фисташковую» бисквитную крошку готовят следующим образом. С бисквитного коржа удаляют корочки, а середину бисквитной лепешки протирают через сито с ячейками размером 2 мм. В протертую крошку добавляют несколько капель синей и желтой краски, массу тщательно перемешивают до получения окраски фисташкового цвета, рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают в сухом теплом месте.
Слоеную крошку получают, зачищая чешуйчатую верхнюю часть выпеченного слоеного коржа, а также из его обрезков с последующим измельчением их и протиранием через сито с размером ячеек 4 мм. Готовую крошку применяют для отделки слоеных тортов и пирожных.
Песочную крошку изготавливают из обрезков, получаемых при изготовлении тортов и пирожных, и из
выпеченного песочного коржа (без начинки и других коржей). Обрезки измельчают на дробильной машине или вручную, на столе ножом или дисковыми резаками, затем просеивают через сито.
Воздушную крошку приготавливают из деформированных и ломаных выпеченных воздушных изде" лий или коржа, измельчают, просеивают и применяют для отделки боковой и верхней поверхностей фигурных тортов.
Вафельную крошку применяют для отделки верхней и боковой поверхностей вафельных тортов. Получают ее из ломаных вафельных листов на дробилке, состоящей из следующих основных узлов: станины, привода, воронки с рабочими органами и приемного бака для измельченной крошки. Рабочие органы дробилки представляют собой два валика, имеющие частокасательные зубья, вращающиеся навстречу друг другу. При вращении зубья одного валика входят в зазоры парного. Машина обеспечивает выпуск тонкоизмельченной крошки.
Для получения крошки на предприятиях малой мощности используют приспособления марки 722—12М, средней и большой мощности — молотковые дробилки, для измельчения отходов и обрезков — валки.

Карамель

Карамель получают из сахарного сиропа, уваривая его до карамельной пробы (до температуры 150— 163 °С). В зависимости от качества патоки, добавленной в карамельный сироп, различают карамель л и в и у ю и пластичную (атласную).
Чтобы украшения из карамели быстро не засахаривались и не темнели, для варки применяют сахаррафинад или хорошо очищенный сахарный песок. Патоку нужно брать светлую карамельную; чем больше патоки, тем пластичнее карамель, тем больше нужно воды. В карамель, предназначенную для пирамидок, фонтанов, добавляют около 20 % патоки (от массы сахара), а для цветов, листьев — около 50 %.
Сироп для карамели варят так же, как и для помады. Однако карамельную массу готовят маленькими порциями в небольшой посуде при сильном подогреве. При уваривании сиропа на слабом огне карамельная масса получается желтого цвета.
Варят сироп в алюминиевой, медной или из нержавеющей стали посуде. Лучше всего ипользовать кастрюлю с желобком (для слива карамели) и с деревянной ручкой. Размер посуды зависит от количества сахара.
Готовят карамельный сироп следующим образом. Сахар растворяют в горячей воде и, помешивая, доводят до кипения. Появляющуюся на поверхности пену тщательно снимают ложкой, которую каждый раз опускают в холодную воду, чтобы в сироп не попала засахарившаяся карамель. С внутренних стенок посуды удаляют и смывают налипший сахар. Закипевший сироп уваривают при закрытой крышке, так как скапливающийся под ней пар препятствует образованию на стенках кристаллов.
Карамельный сироп вначале уваривают до 108— 110 °С, что соответствует пробе на толстую нить, затем добавляют патоку, подогретую до 50 °С)и продолжают варку до 117—118 °С. Окончательно сироп уваривают до 150—160 °С в закрытой посуде, слегка уменьшив нагрев. Температурные показатели окончания варки за висят от назначения сиропа — для каких украшений его готовят. Готовность карамельного сиропа определяют продуванием капли через согнутую проволочную петельку: если сироп готов, образуются пузырьки. Можно определить его и по-другому: ложку карамельного сиропа вливают в чистую горячую воду, если он быстро застывает и ломается — карамель готова. В конце варки в сироп добавляют синтетические пищевые красители. Массу с красителями нельзя перемешивать, чтобы не произошло засахаривание сиропа.
Чтобы сохранить сваренную карамельную массу белой и прозрачной, ее быстро охлаждают. Для этого массу выливают на смазанный сливочным маслом металлический, а лучше мраморный стол. Она расплывается (края ножом зачищают к середине), постепенно густеет и приобретает атласный оттенок. При достижении 70 °С массу вытягивают руками и вновь сгибают. Растяжку проводят до тех пор, пока масса не станет светлой и не приобретет шелковистый блеск. Излишне перетянутая карамель становится матовой и засахаривается. Для придания вкуса в массу при растяжке можно добавлять различные эссенции и кислоты. Более высокая температура вызывает разрушение эссенций и некоторых кислот, а также способствует улетучиванию ароматических веществ.
Теплую массу прокатывают в слой толщиной 2— 3 мм и разрезают на прямоугольные полоски, затем отрывают кусочки карамели и формуют цветы. При их изготовлении края карамельного коржа подогревают над плитой. Чтобы предупредить ожог, пальцы периодически опускают в тальк.
При изготовлении украшений для тортов в виде фонтанов, пирамидок, решеточек карамельный сироп уваривают до 152—163 °С. Мраморный стол смазывают растопленным сливочным маслом, укладывают на него шаблон нужного рисунка и обводят контуры простым карандашом или просеивают на шаблон через сито тонкий слой муки. После снятия шаблона на столе остается рисунок.
Для оформления рисунка свертывают комбинированный корнетик, состоящий из четырех слоев, наливают в него горячий карамельный сироп, плотно зажимают верх корнетика (во избежание ожога рук) и нано
сят по рисунку тонкие линии. Рисунок осторожно поддевают ножом и передвигают на смазанный маслом стол для охлаждения. Когда детали пирамиды будут готовы, из горячей массы делают подставку, осторожно приподняв остывшие заготовки пирамидки, нижними концами укрепляют их на горячую подставку, соединяя между собой горячим сиропом или карамельным клеем.
Клей приготавливают таким же образом, как и карамель, только в сахарный сироп не добавляют патоку, кислоту и ароматизирующие вещества. Сваренный клей выливают на смазанный сливочным маслом стол, охлаждают и разрезают на тонкие палочки. Хранят в сухом и теплом месте. Для соединения деталей из карамелей палочки разогревают.

МАРЦИПАН ДЛЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

МАРЦИПАН ДЛЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙГотовят сырцовый марципан следующим образом: миндаль ошпаривают кипящей водой, выгружают на сито и дают возможность стечь. Затем, нажимая двумя пальцами, освобождают ядро от оболочки, рассыпают ровным слоем в один ряд на лист и подсушивают около 10 мин при температуре 40—50 °С и влажности 4 %. Ядра не должны потемнеть и пережариться до покраснения, иначе марципан будет иметь не белый, а сероватый цвет.

Подсушенный и очищенный миндаль пропускают через вальцовочную Прибор или мясорубку, смешивают с сахарной пудрой (2/3 нормы) и патокой, вновь пропускают через вальцовку (два-три раза), пока смесь не превратится в однородную тестообразную
массу. Последнюю загружают в котел тестомесильной машины и смешивают с коньяком или крепким десертным вином. Если взамен миндаля используют другие орехи, нужно при введении в массу коньяка добавить для улучшения запаха и вкуса миндальную эссенцию (0,5 кг на 1 т марципана).
Готовый марципан должен быть вязким, белым, пластичным. Если марципановая масса получилась твердой, непластичной, следует добавить патоку или яичные белки и хорошо перемешать; если слишком мягкой — сахарную пудру. Марципан можно подкрашивать в любой цвет. Обычно подкрашивают ту часть марципана, которую используют. Оставшуюся часть заворачивают в целлофан, помещают в какуюлибо емкость и плотно закрывают. В таком виде он сохраняет свежесть в течение месяца. Сырцовый марципан склонен к закисанию.
Заварной марципан готовят следующим образом. Орехи миндаля растирают в тонкий порошок и загружают в котел сбивальной машины. Одновременно уваривают сироп из сахарного песка, патоки и воды (до температуры 121 °С), что соответствует пробе на средний шарик. Горячий, сахарный сироп тонкой струйкой вливают в измельченный миндаль при непрерывном помешивании до получения массы однородной консистенции. Заваренный марципан выкладывают в посуду, для охлаждения (на 1 ч ), при этом масса кристаллизуется. Затем в нее добавляют сахарную пудру и коньяк, растирают на вальцовочной машине (в дватри приема) до получения однородной пластичной массы.
Заварной марципан хранят, закрывая влажным полотенцем, а затем крышкой. Перед употреблением отжимают в месильной машине, а если подсохнет, добавляют холодную кипяченую воду или белки.
Марципаном покрывают поверхность торта и его боковые стороны. Например, боковая поверхность коричневая (красят какао-порошком), а верхняя — желтая (красят пищевыми красителями).
Для нанесения на торт марципан раскатывают в пласт с сахарной пудрой на столе с мраморным покрытием. Раскатанный пласт можно прокатать декоративной скалкой и, завернув на нее лист, перенести на торт. Остатки марципана срезают с изделия острым
ножом. Из раскатанного пласта по шаблону можно вырезать декоративный рисунок, перенести его на дощечку или плотный картон, а затем на изделие.

МАРЦИПАНЫ

Марципан — вкусная, ароматная, вязкая, пластик ная масса, белая с сероватым оттенком. Он можс быть сырцовым и заварным.
Густой марципан представляет собой вязкую массу, по консистенции напоминающую пластилин, долго сохраняет свежесть. Служит для изготовления различных украшений (фигурки животных и птиц, овощи, фрукты, грибы и др.). Отформованные или вырезанные фигурки раскрашивают разными пищевыми красками.
Марципан жидкий более влажный, чем густой, и служит для прослойки выпеченных коржей при выработке тортов и пирожных. Используют его для покрытия верхней и боковых поверхностей изделий.

СУФЛЕ ШОКОЛАДНОЕ

Готовится так же, как и суфле, только какао-порошок добавляют в начале сбивания (для полного растворения и окрашивания массы в шоколадный цбет).
Виды 1. Крем излишне сухой, с пористостью
и причины и комочками — слишком крепкий сироп; брака быстро вливали сироп в белки; плохо размешивали крем в горячем состоянии.
2. Крем слабый, расплывчатый, не даю щий рельефного рисунка — неудовлетворительное состояние белка; сироп недоваренный; неправильное взбивание белка

КРЕМ «ЗЕФИР»

Зефир готовят двумя способами: заварным и сырцовым. Для приготовления заварного зефира в кипяченой, охлажденной воде (1 ч. агара на 20 ч. воды) замачивают агар, после набухания подогревают на плите и уваривают до полного растворения. Фруктовую начинку уваривают с сахаром до температуры 120 °С. Параллельно сбивают белки и, не прекращая сбивания, добавляют в них тонкой струйкой горячий агаровый сироп и уваренную с сахаром горячую фруктовую начинку. Затем сбивают еще 3—4 мин. Готовый крем подкрашивают разведенной пищевой краской красного цвета.
Для приготовления зефира сырцовым способом вначале сбивают белки, а фруктовую начинку перемешивают с сахаром и добавляют ее постепенно во взбиваемую массу. Продолжительность приготовления крема 20—25 мин.
Готовность зефира проверяют, прижимая лопатку или шпатель плашмя к массе и поднимая ее вместе с порцией крема: если пирамидка сохраняет форму — крем готов. В случае необходимости сбивание продолжают и тонкой струей вливают горячий раствор агара.
Крем «Зефир» используют только теплым.
Крем устойчив при хранении, но используется для отделки сразу же после приготовления, так как в связи с наличием агара структура его быстро становится студенистой.

КРЕМ «ОСОБЫЙ»

Приготавливают крем из сливочного масла и сгущенного молока, в рецептуре отсутствует сахар.
Сливочное масло зачищают, измельчают, загружают в миксер. Вначале включают тихий ход, затем частоту вращения увеличивают. Постепенно вливают прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко. Готовый крем представляет собой однородную, пышную массу, гладкую, блестящую, белого цвета.
Крем сливочный с какао-порошком можно приготовить и другим способом. В часть уже готового сбитого крема добавляют весь какао-порошок и тщательно размешивают. Затем смесь слегка подогревают до получения однородной массы темно-шоколадного цвета, добавляют в общую массу крема и размешивают до однородной консистенции. Крем должен быть темнокоричневого цвета, блестящим, гладким, с характерным шоколадным привкусом.