Бордюры из овощей

Бордюры из овощей

Целую отварную морковь или корнишоны разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при помощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки так, чтобы получился « заборчик », который укладывают по краям блюда.

ВИНЕГРЕТЫ

ВИНЕГРЕТЫ

В состав винегретов входит свекла, содержащая сахар, ценные минеральные соли (особенно щелочные элементы и соли меди, кобальта, марганца). Кроме того, при изготовлении винегретов используют отварной картофель, припущенную морковь, огурцы соленые , квашеную капусту, лук и другие продукты. Такой набор овощей делает винегреты цепным источником

разнообразных пищевых веществ, и в том числе витамина С , каротина и др.

Капуста    маринованная

Капуста    маринованная

Белокочанную    капусту    шинкуют, кладут в .н еокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и, ПШ мешивая, нагревают, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Готовая капуста должна немного хрустеть при разжевывании. Ее; быстро    охлаждают,    заправляют   растительным    маслом    и    используют как гарнир к блюдам из мяса и рыбы или как сам о- , стоятельное    блюдо.    Вместо    уксуса    можно    использовать    при припускании    жидкость,    оставшуюся    после    варки    свеклы    с уксусом.

Отварные овощи

Отварные овощи

Для оформления банкетных блюд картофель, морковь ,, брюкву или репу вырезают шаровыми выемками. Шарики овощей припускают, сливают отвар, охлаждают. Можно охлажденные овощи при помощи поварской иглы окунуть в желе. Тогда на них образуется слой глазури. Такой гарнир используют при изготовлении сложных банкетных закусок.

ЗАКУСКИ

ЗАКУСКИ

Основное назначение закусок — возбуждение аппетита. Чтобы вывести пищеварительный аппарат из состояния покоя, заставить пищеварительные соки выделяться, необходимы сильные раздражители. Такими возбудителями деятельности пищеварительных желез являются острые заправки и соусы, мясные и рыбные гастрономические товары, квашеные и маринованные овощи, соленые грибы и другие продукты, входящие в состав холодных и горячих закусок.

Кроме того, известно,   что если пища, попадая   в желудок, уже   находит   необходимую   среду    (пищеварительный   сок),   то она   переваривается   полнее   и   лучше.   Закуски,   красиво   оформленные,   обладающие приятным   ароматом,   способствуют возбуждению аппетита (выделению желудочного сока) еще до того| как пища попадает в организм. Однако холодные блюда и з а- ,] куски не только возбуждают аппетит, но и являются поставщиком значительной части необходимых пищевых веществ.

Некоторые закуски малокалорийны (салаты из помидоров, огурцов, соленые грибы и т. д.), но являются важным источником витаминов, минеральных солей; другие, кроме этого, содержат большое количество белков (паштеты, закуски из мяса и рыбы и т. п.), жиров (закуски из свиных копченостей, жирных рыб и масло сливочное и т. п.), углеводов (закуски на хлебе, картофельные салаты и т. п.).

В рецептуру многих закусок входит растительное масло (заправки, соус майонез), которое необходимо в питании человека, как источник ненасыщенных жирных кислот. Очень ценно, что при изготовлении холодных закусок растительное "масло не подвергается тепловой обработке и биологическая ценность его не снижается.

Особую    роль    играют    закуски    в    меню    банкетов,    где   они сопутствуют винно-водочным   изделиям. Число закусок в этих-случаях может достигать 7—10 наименований.

Оформляются холодные закуски и блюда, как правило, продуктами, входящими в рецептуру самих блюд. Никаких бутафорских элементов при украшении блюд применять не следует. Необходимо максимально использовать различные выемки, формочки, специальные инструменты и машины, облегчающие труд ионяров холодного цеха.

Посуда, в которой отпускаются холодные блюда и закуски, должна быть красивой и соответствовать виду изделия. T салатники различной формы, круглые и овальные блюда, нп .ч ы, закусочные тарелки, , селедочницы и т. п. Продукты раскладывают таким образом, чтобы борта посуды ости пались свободными, а если они снабжены рисунком, то он должен органически увязываться с оформлением блюда.

При изготовлении, оформлении и отпуске холодных блюд и закусок должны строго соблюдаться санитарные правила. Дело в том, что при изготовлений холодных блюд и закусок завершающей стадией является не тепловая обработка, а измельчение, протирание продуктов, их и другие операции, которые могут привести к вторичному обсеменению продукта. Это тем более опасно, что многие операции в холодных цехах не механизированы и производятся вручную.

Все продукты и полуфабрикаты должны быть безукоризненно свежими, разделочные доски и инструменты маркированными; обработка сырых и вареных продуктов производится ра з- . дельно; в цехе должна поддерживаться чистота в процессе всей работы; должны строго выдерживаться сроки реализации и температура хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции н соблюдаться правила личной гигиены работников, требования к содержанию помещения и переработке сырья.

Температура отпуска готовых холодных блюд 10—12 °.

Закуски из сельди

Закуски из сельди

Сельдь очищают от кожи, потрошат, снимают филе. Если поступает сельдь крепкого посола, то ее вымачивают, разделанную на филе, в чае, а неразделанную — в воде. Подготовленную сельдь нарезают на порции и подают, полив горчичной заправкой или растительным маслом с луком. На гарнир подают вареные овощи, салат картофельный, зелень, яйцо. Для подачи натуральной сельди кусок филе кладут на селедочницу, а отдельно подают масло сливочное на розетке, блюдце или тарелке и горячий отварной картофель в кроншеле или на тарелке, посыпав его зеленью.

Можно приготовить также сельдь рубленую. Для ее приготовления смешивают пшеничный хлеб, замоченный в молоке или воде, мелко нарубленные филе сельди, яблоки и лук, добавляют растительное или сливочное масло и растирают; массу заправляют уксусом и сахаром.

Салат мясной

Салат мясной

  Для приготовления мясного салата используют вареное, тушеное и жареное мясо (говядину, телятину). Готовят и оформляют, как описано выше. Заправляют соусом

с добавлением Южного . Сверху кладут раковые шейки крабов.

Готовят его как обычно, но используют жпргную дичь (рябчиков, фазанов, тетеревов, куропаток) или « имирную (припущенную) домашнюю птицу — кур, индеек (бе-лш 1 мясо). Часть мяса птицы нарезают ломтиками, а оставшееся мш'о — кубиками и соединяют с картофелем, огурцами, наре-йшшыми яйцами, шинкованными листьями зеленого салата, за-ир .м нлиют соусом майонез с добавлением Южного, перемешивают и кладут горкой в салатник. Сверху укладывают ломтики филе птицы и дольки или кружки вареных яиц. Гарнируют и украшают салат нарезанными пикулями, маслинами, крабами пли раковыми шейками, листьями зеленого салата.

Устрицы

Устрицы

Раковины с моллюсками промывают в холодной поде, специальным ножом разделяют створки, снимают верхнюю створку, вторично промывают, в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине и подают к пей на салфетке с кусочками пищевого льда.

Кальмары. Филе кальмаров варят, так же как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой II готовят заливное в формах; подают, полив горчичной заправкой, добавляют в винегреты, салаты, подают под красным маринадом и т. д.

Салаты из помидоров и огурцов

Салаты из помидоров и огурцов

Огурцы парниковые промы-г .о ют и отрезают место, где была плодоножка, а грунтовые огурцы очищают. После этого их нарезают. Помидоры промывают, выре-:::iiot место плодоножки и нарезают кружками или дольками.

Можно готовить салаты отдельно из помидоров, огурцов и имеете из тех и других. Салат из огурцов поливают заправкой, посыпают зеленью укропа и украшают листьями салата. Помидоры нарезают, посыпают солью, перцем, сверху кладут репчатый лук, нарезанный кольцами, поливают заправкой, посыпают зеленью укропа и украшают листьями зеленого салата. Вместо репчатого лука можно брать зеленый.

Салат из зеленого лука

Салат из зеленого лука

Зеленый лук промывают, шинкуют пли нарезают кусочками по 2—2,5 см, кладут в салатник и поливают заправкой из сметаны с уксусом и посыпают укропом. Можно добавлять в этот салат вареные шинкованные яйца.