Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом

Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом

Баранину и телятину запекают так же, как говядину под соусом, но мясные продукты и картофель необходимо предварительно обжарить. Соус молочный должен быть при- i отоплен средней густоты.

Готовят так же, как солянку, но огурцы и каперсы смешивают с ломтиками и слегка поджаренными мясными (сосиски, сардельки, ветчина, почки, язык, мясо).

Люля-кебаб

Люля-кебаб

Баранину, репчатый лук, баранье сало мелко или пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком и выдерживают 2 — ,'t •/. Из этой массы скатывают валики (по 2 шт. на порцию), нанизывают их на шпажки и жарят над раскаленными углями. Гарнируют зеленым или репчатым луком, кусочками. Отдельно подают лаваш (пресная лепешка).

Бифштекс рубленый. Из мясного фарша (без хлеба) с кусочков , разделывают изделия в виде тол- iтого биточка (1 шт. на порцию) и жарят не панируя на перед подачей. Можно эти изделия и панировать. Помают бифштекс рубленный так же, как натуральный: полив соком, с луком (по-деревенски) и с яйцом (по-гамбургски).

Котлеты, биточки, шницели натуральные рубленые. Из мясного фарша (без хлеба) формуют котлеты, биточки и шницели i. -ik же, как и из фарша с хлебом, обжаривают и подают с различными гарнирами — картофелем, овощами отварными пли припущенными, кабачками, помидорами или баклажанами жареными и др.

Форшмак

Форшмак

Говядину (1-го сорта) или телятину нарезают на куски и жарят. Картофель очищают, отваривают и обсушивают. Сельдь очищают и снимают филе. Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют. Обжаренное мясо, картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку, вымешивают, добавляют сырые желтки, сливки, соль, молотый перец, хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова осторожно перемешивают сверху вниз. Чтобы масса была нежнее, можно ее дополнительно потолочь в ступке и протереть через сито. Формочки или сотейники смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. В смесь для форшмака можно также добавить вино (мадеру) и немного молотого мускатного ореха. Иногда запекают форшмак в калаче. Для этого из калача вырезают середину, смачивают углубление сливками, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Так же приготовляют форшмак из дичи.

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы . ( с хлебом) разделывают котлеты, биточки, шницели; в котлетную массу для шницелей пшеничного хлеба добавляют меньше. Котлетную массу для биточков готовят из свинины и говядины; можно добавить в нее репчатый лук или чеснок. Эти изделия панируют в сухарях и жарят непосредственно перед отпуском. Для этого их укладывают на сковороду с жиром, нагретым до 150—160 °, жарят с обеих сторон, а затем ставят в жарочный , шкаф на 5—7 мин.

Котлеты и шницели подают, полив маслом, а биточки — соусом сметанным, красным и луковым, луковым с горчицей или корнишонами. Биточки поливают соусом при подаче или кладут в сотейник, заливают соусом, доводят до кипения, а затем раскладывают на тарелки или блюда и гарнируют. Котлеты никогда соусом не поливают, а наливают его на тарелку сбоку.

Гарнир — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, овощи, припущенные с маслом, рис и т. д.

Зразы. Фарш готовят из пассерованного репчатого лука, шинкованных яиц, сухарей, зелени петрушки. Из мясного фарша (с хлебом) формуют кружочки толщиной около 1 см, на середину которых кладут фарш, края кружочков соединяют, придают изделиям овальную форму, панируют их и жарят.

ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО

ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО

Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. За-111'кают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350 °) до тех пор, пока на поверхности не румяная корочка и продукт не прогреется до 80—90 °. .' la мекают блюда непосредственно перед их отпуском. Если запекают на порционных сковородах и блюдах, то его пи них же и подают.

Голубцы, запеканки, фаршированные мясом, кабачки, баклажаны, перец и помидоры готовят как обычно (см. овощи замеченные), но с мясным фаршем.

Для этого готовят фарш с рисом: мясо (3-го сорта) промывают, освобождают от костей и сухожилий, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком, добавляют отвар- nni 'i рис, соль, перец и перемешивают. Можно готовить фарш п lit тушеного или обжаренного мяса.

Обжаренные зразы

Обжаренные зразы

Обжаренные зразы можно полить растопленным маслом и отдельно подать соус томатный, луковый и т. д. Отпускают зразы по 2 шт. на порцию с гречневой кашей или сложным гарниром.

Тефтели мясные. В котлетную массу (с хлебом) добавляют ли>л к<> шинкованный, пассерованный репчатый или зеленый лук, перемешивают и формуют шарики по 3—4 шт , на порци. панируют в муке, обжаривают, кладут в неглубокую посуду, заливают томатным или красным соусом и тушат 5— мин. Подают с припущенным рисом или рассыпчатой кашей.

Фрикадельки. Делают их мельче тефтелей (шарики по 10— Г.! .•), панируют в муке, обжаривают, тушат с соусом томатным или сметанным и отпускают с разными гарнирами.

Котлеты, запеченные под молочным соусом. Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сково   или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают с различными гарнирами; соус красный наливают сбоку.

Виточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом-пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным с томатом и луком, посыпают тертым сыром и запекают.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо нарезано тонкими кусочками поперек волокон; субпродукты (почки, рубец, пымя) могут быть нарезаны мелкими кусочками одного раз-

мера и одной формы. Поверхность не должна быть заветрена, гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Цвет мяса от белого до серого; солонины — темно-красный;   мясо с ароматом, сво й- ' ственным   вареному   мясу.   Солонина   без   излишней   солености.

Сосиски и сардельки вареные подают целыми. От широких батонов вареных колбас нарезают куски поперек, а от узких — вдоль батона. Оболочку с колбас снимают, изделия поливают соусом или жиром, гарнир укладывают рядом. Цвет изделия от светло-красного до темно-красного; вкус и запах — соответствующие виду изделия, гарнира и соуса.

Жареные натуральные изделия: крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса после нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных « букетов ». Цвет слабо прожаренного мяса — от красного до розового, средне прожаренного мяса — от розового до серого, хорошо прожаренного — от серого до коричневого.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекот порционный также могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а остальные порционные изделия должны быть полностью прожарены. Кусочки мяса должны быть обжарены со всех сторон. У котлет косточки хорошо зачищены и ровно обрублены.

Бифштексы, лангеты, филе — нежные, сочные; остальные изделия могут быть менее сочными, но мягкими.

Жареные панированные изделия (ГОСТ 4534—48): изделия равномерно покрыты панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета; у отбивных котлет слой жира не более ! /з поверхности изделия; реберная косточка у котлет ровно отрублена наискось и подрезана от мякоти на 3—4 см. На раз- 1 резе — мышечная ткань плотная с корочкой не более 2 мм; толщина изделия 10—20 мм. В бараньих грудинках допускается наличие хрящей. Не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки. Консистенция сочная; мясо должно легко разжевываться. Отклонение в весе отдельных изделий допускается ±3%, но отклонение в весе 10 изделий не допускается.

Говядина, запеченная под луковым соусом

Говядина, запеченная под луковым соусом

На порционную гконороду или блюдо подливают соус, кладут 1 или 2 ломтика lymeiiou говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр из ломтиков пареного картофеля или из картофельной массы (густое пюре), пользуясь для этого кондитерским мешком. Блюдо запекают в жарочном шкафу около 10—15 мин.

Тушеное мясо должно легко разжевываться и быть сочным

Тушеное мясо должно легко разжевываться и быть сочным

Тушеные крупные куски должны быть нарезаны поперек волокон на ровные кусочки. Вес кусочков мяса в гуляше 10—20 г, в плове—15—20 г. Овощи, тушенные вместе с мясом, — бурого или коричневого цвета.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда — глянцевая, тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается. Куски мяса

или другие изделия должны легко отделяться от сковороды или блюда.

из котлетной массы — биточки, котлеты, шницели: котлет 1,2 — 2 см, форма овально-приплюснутая с одним концом; биточки круглые, приплюснутые, толщина I 2 еж; -ш ницели — овальные, толщина 1 — 1,5 см. Поверхность без трещин и разрывов, равномерно окрашенная Отклонение в весе отдельных изделий допускается 4-5%, пи нес 10 шт. должен соответствовать норме. Вид на разрезе — • однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий; не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних •i;i махов и привкусов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание сухих веществ в изделиях из говядины, баранины, свинины не менее 35%, из телятины — не менее 30%. Содержание хлеба (без панировки) не более 18%, соли — 1,5 — 1',Г)%. Кислотность в градусах (в мл 1 к. раствора едкого натрия Hi 100 г продукта) не более 3,5 °.

Примерные расчеты сырья

Большое значение имеет вопрос правильного использования частей туши. Для этого необходимо включать в меню блюда таким образом, чтобы наиболее рационально использовать все части туши.

Предположим, что получена говяжья полутуша весом 70 кг. Составляя меню, следует определить, сколько мяса получится при разделке этой туши пли жаренья, варки, тушения, приготовления, рубки; сколько костей получится для парки бульона и т. д.

В таблице « Нормы отходов и выходов полуфабрикатов », помещенной и Сборнике рецептур, находим, что кости составляют 26% (для мяса I категории):

50-26

При норме закладки костей на порцию бульона в 100 г можно будет к попить 130 порций супов на костном бульоне.

Мясо 3-ГО сорта составляет 41%, т. е. 20,5 кг Бесом брутто, так как употребляется оно для приготовления котлетной массы, то при закладке на пор- i мяса весом брутто 100 г можно изготовить приблизительно 200 порций   и биточков. Более того, эти расчеты можно произвести, учитывая отходы по отдельным частям туши, а не средние.

Так же рассчитывают количество мяса для жаренья (1-го сорта) и изделии из него и т. д.

Расчет закладки мяса при другой упитанности, чем указана в Сборнике рецептур, уже разобран.

Количество продуктов для гарниров и соусов определяется так же, как и пли рыбных блюд. Для мясных блюд часто применяют сложные гарниры. Рецептура на них приводится из расчета на порцию. Пользуясь рецептурами пи мясные блюда, следует помнить, что норма гарнира может быть увеличена до L'OO — 250 г в тех случаях, если основного продукта мало (50 — 75 е), а количество дорогостоящих гарниров    (зеленый горошек, спаржа, цветная к а- ,,' пуста и т. п.) может быть уменьшено до 50, 75 и 100 г на порцию.

Дополнительно можно подавать огурцы и помидоры (свежие, маринованные, соленые), смесь маринованных овощей, маринованные фрукты и т. п. в количестве 50 г на порцию, зелень петрушки или укроп — 4г.

Задачи.

1.   Сколько котлет рубленых с выходом 100 можно приготовить из задней четверти, говяжьей туши (II категории упитанности) весом 20 кг?

2.   Сколько мяса для жаренья, варки, тушения и для рубки получится из говяжьей полутуши (1 категории) весом 80 кг?