ТУШЕНАЯ РЫБА

ТУШЕНАЯ РЫБА

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. В большинстве случаев используется мелкая рыба целиком; кости ее при тушении хорошо размягчаются.

Целесообразно также приготовлять тушеные блюда из соленой рыбы. Как указывалось выше, во время посола теряется значительное количество экстрактивных веществ рыбы, обусловливающих ее вкус. Тушение же значительно исправляет этот недостаток, обогащая блюдо вкусовыми и ароматическими веществами. При крепком посоле изменяется структура белков рыбы: глобулины необратимо теряют растворимость и способность к набуханию, а это приводит к тому, что рыба делается сухой и .г рубой. В процессе тушения частично исправляется и этот недостаток, так как мясо рыбы становится сочнее и мягче.