Тушеное мясо должно легко разжевываться и быть сочным

Тушеное мясо должно легко разжевываться и быть сочным

Тушеные крупные куски должны быть нарезаны поперек волокон на ровные кусочки. Вес кусочков мяса в гуляше 10—20 г, в плове—15—20 г. Овощи, тушенные вместе с мясом, — бурого или коричневого цвета.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда — глянцевая, тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается. Куски мяса

или другие изделия должны легко отделяться от сковороды или блюда.

из котлетной массы — биточки, котлеты, шницели: котлет 1,2 — 2 см, форма овально-приплюснутая с одним концом; биточки круглые, приплюснутые, толщина I 2 еж; -ш ницели — овальные, толщина 1 — 1,5 см. Поверхность без трещин и разрывов, равномерно окрашенная Отклонение в весе отдельных изделий допускается 4-5%, пи нес 10 шт. должен соответствовать норме. Вид на разрезе — • однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий; не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних •i;i махов и привкусов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание сухих веществ в изделиях из говядины, баранины, свинины не менее 35%, из телятины — не менее 30%. Содержание хлеба (без панировки) не более 18%, соли — 1,5 — 1',Г)%. Кислотность в градусах (в мл 1 к. раствора едкого натрия Hi 100 г продукта) не более 3,5 °.

Примерные расчеты сырья

Большое значение имеет вопрос правильного использования частей туши. Для этого необходимо включать в меню блюда таким образом, чтобы наиболее рационально использовать все части туши.

Предположим, что получена говяжья полутуша весом 70 кг. Составляя меню, следует определить, сколько мяса получится при разделке этой туши пли жаренья, варки, тушения, приготовления, рубки; сколько костей получится для парки бульона и т. д.

В таблице « Нормы отходов и выходов полуфабрикатов », помещенной и Сборнике рецептур, находим, что кости составляют 26% (для мяса I категории):

50-26

При норме закладки костей на порцию бульона в 100 г можно будет к попить 130 порций супов на костном бульоне.

Мясо 3-ГО сорта составляет 41%, т. е. 20,5 кг Бесом брутто, так как употребляется оно для приготовления котлетной массы, то при закладке на пор- i мяса весом брутто 100 г можно изготовить приблизительно 200 порций   и биточков. Более того, эти расчеты можно произвести, учитывая отходы по отдельным частям туши, а не средние.

Так же рассчитывают количество мяса для жаренья (1-го сорта) и изделии из него и т. д.

Расчет закладки мяса при другой упитанности, чем указана в Сборнике рецептур, уже разобран.

Количество продуктов для гарниров и соусов определяется так же, как и пли рыбных блюд. Для мясных блюд часто применяют сложные гарниры. Рецептура на них приводится из расчета на порцию. Пользуясь рецептурами пи мясные блюда, следует помнить, что норма гарнира может быть увеличена до L'OO — 250 г в тех случаях, если основного продукта мало (50 — 75 е), а количество дорогостоящих гарниров    (зеленый горошек, спаржа, цветная к а- ,,' пуста и т. п.) может быть уменьшено до 50, 75 и 100 г на порцию.

Дополнительно можно подавать огурцы и помидоры (свежие, маринованные, соленые), смесь маринованных овощей, маринованные фрукты и т. п. в количестве 50 г на порцию, зелень петрушки или укроп — 4г.

Задачи.

1.   Сколько котлет рубленых с выходом 100 можно приготовить из задней четверти, говяжьей туши (II категории упитанности) весом 20 кг?

2.   Сколько мяса для жаренья, варки, тушения и для рубки получится из говяжьей полутуши (1 категории) весом 80 кг?