ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ

ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ

Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны, зелень петрушки. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты, крокеты и т. д.).

Сырые и вареные овощи жарят основным способом и во фритюре.

При жаренье овощей витамин С разрушается значительно меньше (15—25%), чем при варке и тушении. Одной из причин этого является то, что при жаренье аскорбиновая кислота не извлекается водой.

Для жаренья картофеля основным способом можно использовать масло топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы, различные маргарины и т. д.

Нарезанные овощи и овощные котлеты кладут на сковороду с жиром, нагретым до 120—150 °, и жарят на плите. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу. Жира при этом расходуется от 30 до 75 г на 1 кг овощей. Часть жира поглощается поверхностным слоем овощей после испарения воды и образования поверхностной корочки и вглубь не проникает. Поэтому количество поглощенного жира будет зависеть от нарезки: чем меньше нарезка, тем больше удельная поверхность и тем больше поглощается жира. От этого же зависит потеря овощей в весе. Форма нарезки значительно влияет также на вкус, так как образуется различное количество вкусовых веществ, поглощается неодинаковое количество жира, продукт получается различной влажности.

Для жаренья овощей во фритюре употребляют топленое, свиное сало, кухонные жиры и рафинированное растительное масло. Сливочное масло и столовый маргарин для этого пи

пригодны. Жира берут 4—5 кг на 1 кг обжариваемых овощей. Р. к ход жира при этом составляет 30—50 г на 1 кг. Жир при жпргпье во фритюре нагревают до 150—180 °.